山林悠遊自組隊

水晶雞（隔水蒸雞）味道香濃，口感嫩滑，

雞味足，是深受食客喜愛的一道雞餚。

與白切雞相比，水晶雞在製作要求上不高，雞的選材

可略寬容，只要按照食譜一步步製作，就能得到香濃

嫩滑的成品。

隨著加入的調料不同，水晶雞有很多版本，如當歸水

晶雞、沙姜水晶雞，這裡只跟大家分享原味的版本，

只用鹽、酒和油三種調料，就能做出非常美味的水晶雞。

材料：光雞1隻，毛重3斤以下較好，太大不容易熟，

走地散養的小土雞最好。

調配料：粗海鹽、黃酒、花生油或芝麻油。

步驟：

1、光雞擦乾水分，用粗海鹽和黃酒，

將雞的內外腔擦過，腌制2-3個小時。

2、用水把腌制過的雞沖洗乾淨，瀝干水，

雞皮上抹上花生油或芝麻油。

3、把雞放入燉盅（或深盤），蓋上蓋，放入

蒸鍋裡，中小火蒸30分鐘。如果雞比較的大，

怕沒熟透心，則在熄火後，不要開蓋，

讓其繼續保溫10-15分鐘。

4、雞放稍涼後，就可斬大件或撕開骨肉擺盤，

上桌前，淋上燉盅內的原汁。

斬件擺盤

註：

1、做這道菜，我習慣將雞胸肉提前切掉，

否則蒸30分鐘一定會柴，口感不好。切出來的

胸肉，則用來切絲炒韭黃，又是一道家常粵菜小炒。

2、蒸雞時，可加當歸、沙姜、紅棗、枸杞等等

藥材或香料，能變化出各人喜歡的風味，

亦有滋補功能。

3、燉盅內的水分程度不同，會得到不同口感

的雞肉。幾乎沒水的（見圖1-5），口感較脆，

略接近白切雞口感。而在燉盅內加少量水或湯

的，則會得到嫩滑多汁的效果，見下圖和上圖

。大家可依照自己口味調整。

吳秉承食譜教你水晶白斬雞：